両手にいっぱいの野菜が体を守る
デザイナーフーズ・プロジェクト

つぶつぶ未来食では、植物性食品で構成された１日に２２０グラム（１合半）の穀物を主食に、５００グラムの野菜と５〜１０グラムの干した海草というバランスの食卓を提案しています。野菜の量の目安は、玉ネギなら２〜３個、キュウリなら５本、人参、ゴボウなら３、４本です。

３５年前、蔓延する慢性疾患に悩むアメリカ合衆国では、大統領が「ガン撲滅」を宣言しました。世界中から選ばれた科学者１５人が３年半に渡って、ガンに関する膨大な研究資料を分析・検討してまとめた「ガン予防のポイント」の一番は、「植物性食品を中心とした食事」、量の目安は「１日に４００〜８００グラムの野菜」最後が「栄養補助食品に頼らない」です。

動物は酸という汚れを生み
植物は浄化力のあるアルカリを作る

私たち動物の体の中では、活性酸素を始めとする種々の酸性物質が常に発生しています。反対に、植物は酸を吸収してアルカリ性物質を生成します。

体は、アルカリ性の成分を含む植物を食べてアルカリ性の血液を作り、発生する酸性物質を中和し続けて体内のバランスを保っています。

例えば、酸素は、体内で栄養を燃やす重要な働きをしますが、その過程で２％が活性酸素という酸性物質に変化します。活性酸素は、本来は、病原菌やウイルスを退治したり、ホルモンを合成する等の役割を果たす重要な物質で、役目が終わると即座に酵素によって分解されて無毒化され酸素と水になって排泄される問題のないしくみになっています。

ところが、酸性過多の食事、環境汚染物質、ウイルス、過剰なストレス等によって、過剰に発生し、中和しきれない活性酸素は自己の細胞を攻撃し、細胞膜を変質させて過酸化脂質に変え体をサビさせてしまいます。

他に、様々な過剰酸性物質は、細胞核を傷つけたり、神経細胞を破壊して、健康を蝕みます。
植物食なら活性酸素の発生を半分に抑えられることが分かっています。

植物にしか含まれない食物繊維が体を浄化する

植物の細胞壁に含まれる消化できない糖質は細胞内の消化できない糖質と合わせて食物繊維と呼ばれます。動物の細胞にはありません。食物繊維は植物性食品からしか摂取することができないのです。

食物繊維には、水にほとんど溶けないものと溶けるものがあります。水に溶けない繊維には、１．良くかむので唾液の分泌を促し若さと抵抗力を維持する　２．水分を吸収し腸壁を掃除するスポンジの役目　３．腸を刺激して便通を良くする　４．善玉菌を増やし腐敗菌の増殖を抑える　５．重金属や放射性物質等の有害物質を吸着して体の外に排出する、働きがあります。

水に溶ける繊維は、植物の細胞内や海草に含まれます。１．大腸の粘膜を保護して発ガン物質などの有害物質から守る　２．栄養の吸収の速度を落とす　３．発ガンを促進する胆汁酸の分泌を抑える４．インシュリンの分泌を正常にして血糖ちを安定させる、等の働きがあります。

植物の色、匂いには、酸化を防ぐ力がある！

穀類、野菜、果物、香辛料、太陽の下ですくすくと育つ植物には、自分自身を紫外線による酸化から守る成分をはじめ種々の働きを持った成分が含まれています。植物の色、味、匂いにはこれらの成分によるものだという研究が、大沢俊彦教授率いる名古屋大学食品機能科学研究室で進んでいます。

例えば、ゴマのルーツは黒ゴマ、米のルーツは黒米、キャベツや大根のルーツは紫。文明が発達するにつれて、色が薄く、えぐみの少ない食品が好まれるようになり、品種改良が勧められてきましたが、その結果、現代の野菜や穀物は、抗酸化力をはじめ、様々な生体防御の力を失ってしまっていることが実験によって明らかになっています。

葉緑素の偉大な働き

植物にとっての血液にあたる成分が葉緑素です。葉緑素は植物の光合成に取って欠かすことのできない成分です。葉緑素のコアはマグネシウムでそのまわりを炭素と水素と酸素がまわっています。

一方、動物にとっていのちの要である血液はヘモグロビン（赤血球）で、そのコアは鉄、まわりには葉緑素と同じだけの炭素と水素と酸素がまわっています。

野菜を食べると、葉緑素のマグネシウムは酸素を引きつけて鉄に代わり、緑色の葉緑素が赤いヘモグロビンになります。マグネシウムは酸素を引きつけてカルシウムに転換します。活発な呼吸と活動的な暮らしが血液やカルシウムの生成を促進します。

火にかけると、電子の速度が増し分子の分解が進んでイオン化し、マグネシウムも酸素を引きつけやすくなってヘモグロビンに換わるのを促進します。過剰な生野菜は血液になりにくいので注意が必要です。

参考文献：
がんにならない食べ物　大澤俊彦・糸永美絵共著　泉書房
原子転換というヒント　久司道夫　三五館