日本の発酵食品、味噌、醤油、どぶろく、甘酒

温帯に属する日本は湿度が高くカビが繁殖しやすい気候です。日本では、古くから麹（こうじ）菌という良性のカビを自然界から取り出す技術を持っていました。

麹菌は、唯一アルカリ性に強いカビです。桜の木などを燃やして得られるアルカリ性の強い灰の中では麹菌以外の菌は死滅してしまいます。麹菌だけが残るという技術、すばらしいですね。
麹菌は穀物のデンプンをエサとして菌糸をのばして増殖します。蒸した穀物に麹菌を繁殖させたものが麹です。

その麹を火を通した大豆に合わせて発酵させて作る伝統食品が「味噌」、そして「醤油」です。

炊いた穀物に麹を合わせて作る伝統の発酵食品が、アルコール発酵の「どぶろく」と糖化発酵の「甘酒」です。どぶろくをしぼったものが清酒です。

カビの生えやすい気候では、悪いカビやばい菌も繁殖しやすいのですが、麹で発酵させたカビ性発酵食品を常食していると、それらを寄せ付けません。インフルエンザや結核など、病原菌由来の伝染性の病気にかかりにくい体質になります。

毎日の味噌汁、醤油で煮染めた料理、適量の酒、甘酒のおやつで体の元気を養いましょう。

微生物の海を生き抜く力は微生物との共生から

この地球上は膨大な種類と数の微生物の充満した海です。そして、私たちの体の中にも３００種類もの細菌が棲みついています。その数は、なんと１００兆個という想像もできない数だと言います。びっくりですね。

腸の中だけではなく体のいたるところ、たとえば、皮膚の表面にまで微生物が棲みついて、体を微生物の海から守ってくれています。免疫力のある体を作るのも彼らの働きです。

細菌には、腸の働きを助けて腸内環境を整える善玉菌と、有毒なガスを出すなどして善玉菌を殺したりバランスを崩す方に働く悪玉菌の２種類があり、腸の中で共存しています。そして、悪玉菌が増えると善玉菌が減ってしまうという関係になっています。

醸造発酵食品は
ビタミン・必須アミノ酸が豊富な総合栄養食品

発酵の過程では、ビタミンやアミノ酸をはじめとする、体を調節する栄養物質がたくさん生成されます。

ビタミンB1、B2、B6、パントテン酸、イノシトール、ビチオンなど、すべての天然型吸収ビタミン群が生成され、麹に蓄積します。

また、米の表面のタンパク質や豆のタンパク質に麹菌が増殖すると、タンパク質分解酵素を出して分解し、アミノ酸に変えていくので、醸造食品には必須アミノ酸が豊富に含まれているのです。

体内微生物の生み出す成分の働きがなければ、体は食べ物を消化分解することもホルモンを分泌することもできません。細胞の新陳代謝も止まってしまいます。

病院でよく行われる点滴は、ブドウ糖溶液とビタミン溶液とアミノ酸溶液を血管から補給するものですから、味噌汁は、点滴以上の効果があるということです。

醸造発酵食品は、どんなサプリメントもかなわない、生きた総合栄養食品です。体の中の微生物の働きを助けて、病原菌等の有害微生物に負けない力をもたらします。

微生物と酵素

微生物（microorganism）は、一般に顕微鏡でなければ観察することのできない、小さな小さな生物の総称です。酵母（yeast）・カビ（mold）・細菌（bacteria）などのほか、藻類・原生動物も含まれています。この微生物は地球上のあらゆるところに生息し、土壌、水、植物、動物、人体、空中などどこにでもいてさまざまな働きをになっています。

自然界の生命の新陳代謝を円滑に進めているのは、目に見えない微生物たちなのです。たとえば、死んだ細胞を分解して土に返すのも土の中の微生物の働きです。彼らがいなくなったら土は浄化力も作物を育てることもできません。

醸造・発酵食品は酵母、麹カビ、乳酸菌の３種類の有用微生物の働きで作られます。
そして、実際の作用を推進するのは、これらの微生物が生み出すさまざまな酵素（enzyme）です。

酵素は、生体内で起こる化学反応を触媒する物質（タンパク質）です。大きさは非常に小さく顕微鏡などでは見えません。酵素には、タンパク質、炭水化物、脂質、繊維質などを変化させる働きがあり、体の中の種々の働きを支えています。

漬け物樽には乳酸菌がいっぱい

漬け物は旬の野菜や山菜のエネルギーとおいしさを、塩に漬け込んで長期保存する、原始時代から活用されてきた調理法です。

野菜を塩に漬け込むと分解酵素の働きが止まり、栄養と味がとどまります。さらに、自然に湧く乳酸菌と酵母の発酵によって酵素やビタミンが増え、タンパク質が分解されて消化が良くなる上にアミノ酸も生成され、おいしくなるという魔法のような料理法です。

自然塩と糠だけで漬けた「たくあん漬」、自然塩と赤ジソだけで漬けた天日干しの「梅干し」、「味噌漬」、「もろみ漬」、「糠漬け」、砂糖を入れない「梅酢漬け」……漬け物は乳酸菌の宝庫です。

発酵によって生成される「乳酸」には腸管内を清掃して雑菌を抑制し、酸性の食品を中性にする働きがあります。

発酵の過程では抗酸化成分、免疫成分もたくさんできます。漬け物には生命の働きの調整に欠かせない各種酵素、ミネラル、繊維もたっぷり含まれています。

日本人の体にはヨーグルトの乳酸菌は合いません。毎食、自然塩できちんと発酵させた漬け物を食べる。これが健康な日本食の要です。